Glossar:
Fachbegriffe rund um den Fisch
Der Pazifische Pollack, besser bekannt als Alaska-Seelachs, ist – entgegen seines Namens – kein Lachs, sondern ein im Nordpazifik lebender Dorsch. Er zählt zu den preisgünstigen Speisefischen und wird vor allem für die Herstellung von Fischstäbchen und Schlemmerfilets verwendet. Das Fleisch ist weiß bis leicht rosafarben und zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus. Saison hat der Alaska-Seelachs von Januar bis April sowie von Juni bis Oktober.
Fische und Meeresfrüchte aus kontrollierter Zucht stammen aus sogenannten Aquakulturen. Diese Form der Haltung kommt ohne Beifang und Schleppnetze aus und trägt daher weniger zur Belastung der Wildbestände bei. Dennoch sollte auch beim Kauf von Zuchtfischen auf Zertifizierungen wie das ASC-Siegel, das Naturland-Siegel oder das EU-Biosiegel geachtet werden. Diese garantieren hohe Standards in Bezug auf Futtermittel, Nachhaltigkeit und Tierwohl.
Das Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) kennzeichnet Fisch und Meeresfrüchte aus verantwortungsvoll geführten Aquakulturen. Es legt Standards für Wasserqualität, Besatzdichte, Herkunft des Futters, den Einsatz von Antibiotika sowie soziale Kriterien zum Schutz der Beschäftigten fest.
Als ausgenommen bezeichnet man einen Fisch, dessen Innereien und Bauchinhalt bereits entfernt wurden. Dieser Verarbeitungsschritt befreit den Fisch von ungenießbaren Teilen und verlängert zugleich seine Haltbarkeit. Bei einigen Arten wird dabei zusätzlich auch der Kopf entfernt.
Beim Beizen wird Fisch mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben und anschließend kühl gelagert. Durch dieses Verfahren entwickelt er einen besonderen, aromatischen Geschmack.
Die Fischerei in Seen, Flüssen und Teichen (Binnengewässern) sowie in Aquakulturen wird als Binnenfischerei bezeichnet. In Bayern, mit seinen 143.000 Hektar Wasserfläche, hat die Binnenfischerei und die Produktion von Speisefisch eine lange Tradition.
Als Bio-Fisch dürfen nur Zuchtfische verkauft werden, die aus Aquakulturen mit EU-Biosiegel stammen. Dieses Siegel legt klare Richtlinien fest, unter anderem zur maximalen Besatzdichte, zur Art des Futtermittels und zum Verbot künstlicher Hormone. Wildfänge dürfen hingegen nicht als Bio-Fisch bezeichnet werden.
Das Mittelstück eines Fischfilets, das aus dem ganzen Filet herausgeschnitten wird, wird als Center Cut bezeichnet.
Ceviche ist ein traditioneller Fischsalat aus Peru, bei dem roher Fisch (bevorzugt Kabeljau) mit Salz und Limettensaft mariniert wird.
Die Dorade, auch als Goldbrasse bekannt, lebt vor allem im Mittelmeer und im Nordostatlantik. Sie ist gut an dem goldenen Band zwischen den Augen zu erkennen, an dem sich auch die Frische des Fisches ablesen lässt – je leuchtender das Band, desto frischer die Dorade. Das Fleisch ist fest, mager und das ganze Jahr über frisch erhältlich. Doraden zählen zu den Edelfischen.
Eine Weiterentwicklung der Teichwirtschaft ist die Aquakultur mit Durchflussanlagen. Hintereinander geschaltete Becken und Rinnen sorgen für kontrollierte Strömungsverhältnisse, in denen das Wasser zirkulieren kann. Der hohe Sauerstoffgehalt ermöglicht es, mehr Fische auf derselben Fläche zu halten als in Teichanlagen. Dieses System eignet sich besonders für Fische, die gleichbleibende Strömungen gewohnt sind, wie zum Beispiel Forellen oder Wolfsbarsche.
Edelfische sind besonders hochwertige Speisefische. Ihre Hochwertigkeit ergibt sich aus der Fleischqualität, dem Geschmack und der Verfügbarkeit. Sie haben festes, schmackhaftes Fleisch mit wenigen Gräten und unterliegen häufig besonderen Fangbeschränkungen. Zu den Edelfischen zählen unter anderem Lachse, Bach- und Regenbogenforellen, Saiblinge, Doraden, Wolfsbarsche sowie viele Plattfische.
Das Biosiegel der EU-Ökoverordnung legt verbindliche Richtlinien für Bio-Zuchtfische aus Aquakulturen fest. Wildfang-Produkte dürfen nicht als Bio-Fisch verkauft werden. Die Verordnung regelt unter anderem die Besatzdichte, die Art des Futtermittels und verbietet den Einsatz künstlicher Hormone sowie bestimmter Medikamente.
Fangzonen sind national oder regional festgelegte Gebiete, in denen die Fischerei geregelt wird. Sie können entweder für die Fischerei freigegeben oder als Schutz- beziehungsweise Sperrzonen ausgewiesen sein.
Die Food and Agriculture Organization (FAO) hat die Weltmeere in nummerierte Fanggebiete unterteilt, um die kommerziellen Fischbestände überwachen und vergleichen zu können. So steht FAO 27 beispielsweise für den Nordostatlantik. Innerhalb dieser Fanggebiete haben verschiedene Institutionen weitere Subgebiete festgelegt, die eine genaue Rückverfolgung der Herkunft von Speisefischen sowie Informationen zum Zustand der Bestände und zu den verwendeten Fangmethoden ermöglichen.
Fettfische sind Fische mit einem Fettgehalt von über 10 Prozent. Dieses Fett besteht hauptsächlich aus Omega-3-Fettsäuren, die wichtige Nährstoffe für Energiegewinnung und Zellaufbau im Körper liefern. Zu den Fettfischen gehören Makrelen, Heringe, Lachse, Thunfische und Welse. Sie eignen sich besonders gut zum Grillen, Braten und Räuchern.
Beim Filetieren wird das fleischige, weitgehend grätenfreie Seitenteil des Fisches – das Filet – durch einen Längsschnitt entlang der Mittelgräte abgetrennt. Anschließend wird das Filet zum Zweck der weiteren Veredelung getrimmt.
Fine de Claire ist eine sehr beliebte Austernart. Nach dem Fang werden die Austern mehrere Wochen lang veredelt, wodurch sie einen besonders aromatischen Geschmack entwickeln.
Die Forelle ist ein weit verbreiteter Süßwasserfisch und spielt eine wichtige Rolle in der deutschen Binnenfischerei. Zu den bekanntesten Arten zählen Bachforelle, Regenbogenforelle und Seeforelle. Ihr Fleisch ist fest, relativ fettarm und zeichnet sich durch einen ausgeprägten, aromatischen Geschmack aus. Forellen sind das ganze Jahr über frisch erhältlich.
Frischfische wurden nach dem Fang bei Temperaturen zwischen 0 und 2 °C gekühlt, aber nicht gefroren. Beim Kauf sollte man auf klare Augen, rote Kiemen und einen leichten Meergeruch achten.
Bei den Best Aquaculture Practices (BAP) handelt es sich um Standards der freiwilligen Initiative der Global Aquaculture Alliance (GAA) für Aquakultur-Betriebe, einschließlich Brutanlagen, Verarbeitungsbetriebe und Futtermühlen. Die Standards fördern den Einsatz pflanzlicher Futtermittelalternativen und legen sowohl artspezifische als auch übergreifende Kriterien fest. Letztere ermöglichen die Zertifizierung von Fisch- und Krebstierarten, die aufgrund geringer Produktionsmengen bei den meisten anderen Zertifizierungen ausgeschlossen wären.
Fische werden nach ihrem äußeren Erscheinungsbild in Haut- und Schuppenfische eingeteilt. Hautfische sind dabei nicht vollständig schuppenlos. Die Schuppen sitzen nur stellenweise auf der Haut, zum Beispiel bei Aalen, Saiblingen und allen Plattfischen.
Beim Heißräuchern wird Fisch bei Temperaturen ab 65 °C getrocknet und erhitzt. Dies macht ihn länger haltbar und verleiht ihm ein intensives Raucharoma. Die Methode eignet sich besonders, wenn der Fisch das Aroma schnell aufnehmen und innerhalb weniger Tage bis Wochen verzehrt werden soll.
Importfisch bezeichnet Fischarten, die aus anderen Ländern nach Deutschland eingeführt werden. Dies geschieht zum Beispiel, weil sie in deutschen Gewässern nicht vorkommen oder die inländische Nachfrage allein nicht gedeckt werden kann.
Der Kabeljau, auch Dorsch genannt, lebt in der Ostsee und in Teilen des Nordpolarmeers. Sein mageres Fleisch ist weiß, fest und hat einen milden, leicht salzigen Geschmack. Aufgrund stark zurückgegangener Bestände durch Überfischung gilt der Kabeljau heute als Edelfisch. Saison hat er von Oktober bis April.
Das Kalträuchern dauert deutlich länger als das Heißräuchern. Bei Temperaturen von 16 bis 25 °C wird der Fisch langsam und gleichmäßig gegart. Dabei entwickelt er einen intensiveren Geschmack und ist sehr lange haltbar.
Karpfen sind Süßwasserfische, die in warmen, wenig strömenden Gewässern wie Teichen, Seen und Flüssen leben. Ihr Fleisch schmeckt intensiv und leicht süßlich. Beim Garen nimmt die Schleimschicht auf der Haut eine bläuliche Farbe an, weshalb das bekannte Gericht „Karpfen blau“ heißt. Die Karpfensaison beginnt im September und endet im April.
Kaviar sind unbefruchtete, gesalzene Eier von Stören. Farbe und Geschmack der Eier variieren je nach Störart, sodass keine allgemeingültige Aussage möglich ist. Die Gewinnung von Kaviar ist aufwendig, was ihn zu einer kostspieligen Delikatesse macht.
Die artenreichste Gruppe der in Europa vorkommenden Fische sind die Knochenfische, also Fische, deren Skelett teilweise oder vollständig verknöchert ist.
Bei Knorpelfischen besteht das Skelett aus Knorpel statt aus Knochen. Zu dieser Gruppe gehören Haie, Rochen und Seekatzen.
Konsumfische sind Fischarten, die in großer Menge verfügbar und daher preiswert zu erhalten sind, unter anderem durch Fischzucht. Die Unterscheidung zwischen Konsum- und Edelfischen ist keine festgelegte Güteklasse und kann sich durch Überfischung oder Bestandsveränderungen ändern. Typische Konsumfische sind Heringe, Rotbarsche und Seelachse.
Kreislaufanlagen sind geschlossene Aquakulturen, die nahezu ohne Frischwasserzufuhr auskommen und dadurch die Umweltbelastung reduzieren. Das Wasser wird über Filtersysteme vollständig gereinigt und wiederverwendet. Kreislaufanlagen eignen sich für viele Fischarten und werden beispielsweise bereits für Zander und Wolfsbarsche eingesetzt.
Der Lachs ist ein hochwertiger, geschmackvoller Süßwasserfisch und zählt zu den Edelfischen. Je nach Art ist er im Nordatlantik oder Nordpazifik heimisch. Das Fleisch ist durch seine rot-orangene Farbe leicht zu erkennen. Es ist fettreich, fest und geschmacklich kräftig. Da Lachs auch roh sehr schmackhaft ist, wird er häufig für Sushi verwendet. Lachse sind das ganze Jahr über frisch erhältlich.
Die Lachsforelle ähnelt äußerlich und in der Fleischfarbe dem Lachs – daher ihr Name. Es handelt sich um speziell gezüchtete Forellen, die größer und fettreicher sind als andere Forellenarten. Das rote Fleisch ist gezielt durch die Fütterung herbeigeführt. Lachsforellen stammen ausschließlich aus Aquakulturen und sind daher ganzjährig frisch erhältlich.
Beim Kauf von Frischfisch sollte darauf geachtet werden, dass der Großhändler eine stabile Kühlkette gewährleistet und der Fisch professionell verpackt geliefert wird. So wird sichergestellt, dass der Fisch frisch und seine Qualität erhalten bleibt. Beim Miesbacher Gastroservice beziehen wir unseren Fisch direkt aus den Fanggebieten und versenden ihn in geschlossenen tropffreien Styroporkisten, in denen er auf Eis aus eigener Anlage gelagert und durch eine spezielle Folie vor Qualitätsverlust geschützt wird.
Die landbasierte Fischzucht, auch Landbased Farming (LBA) genannt, ist eine Form der Aquakultur, bei der Fische nicht in natürlichen Gewässern, sondern kontrolliert in geschlossenen Systemen an Land gezüchtet werden, zum Beispiel in Tanks oder Teichen. Durch die Zucht an Land werden Wildbestände geschützt und die Umwelt weniger belastet.
Die Langleinenfischerei ist im Vergleich zur Netzfischerei eine umwelt- und tierschonendere Fangmethode. Dabei wird eine lange Hauptleine mit mehreren Nebenleinen im Meer gespannt. An diesen Nebenleinen befinden sich Haken und artgerechte Köder, wodurch der Beifang reduziert werden kann.
Die Langleinenkultur ist eine Form der Muschelzucht, bei der sich Jungmuscheln an speziell dafür angebrachten Seilen festsetzen.
Magerfische haben einen Fettanteil von unter einem Prozent. Sie sind leicht verdaulich und liefern hochwertiges Protein. Zu den Magerfischen gehören Hechte, Dorsche, Schellfische, Schollen und Zander. Sie eignen sich besonders für schonende Zubereitungsmethoden wie Dünsten oder Dämpfen.
Die Makrele lebt in der Nordsee und ist an den charakteristischen Querstreifen sowie der stark gegabelten Schwanzflosse gut zu erkennen. Ihr Fleisch ist fettig und saftig und besonders geräuchert sehr beliebt. Frisch sind Makrelen von März bis August erhältlich.
Matjes ist eine veredelte Form von weiblichen Heringen mit hohem Fettgehalt, die noch keine Eier gebildet haben. Nach dem Fang werden die Heringe gekehlt, bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen und gesalzen. Während der Reifung wird das Fleisch besonders zart, wodurch aus den Heringen Matjes entsteht.
Meeresfische sind Salzwasserfische, die im Meer leben.
Das Siegel des gemeinnützigen Marine Stewardship Council (MSC) kennzeichnet Wildfang-Fischereien, die Fischbestände nachhaltig bewirtschaften, die Artenvielfalt und Meereslebensräume schützen und geltende Gesetze einhalten. Es gilt weltweit als führender Standard für nachhaltige Fischerei. Kritiker bemängeln jedoch, dass soziale Aspekte bei der Vergabe des Siegels kaum berücksichtigt werden und manche der zertifizierten Fischereien nicht alle Nachhaltigkeitsanforderungen vollständig erfüllen.
Die Muschelzucht ist eine Form der Aquakultur, bei der Schalentiere wie Miesmuscheln und Austern direkt im Meer gezüchtet werden. Das im Wasser enthaltene Plankton dient dabei als Nahrungsgrundlage. Zur Zucht kommen verschiedene Methoden wie Bodenkulturen, Langleinenkulturen, Drahtkörbe oder Netzsäcke zum Einsatz.
Das Siegel Naturland Aquakultur zertifiziert Fischzuchten, die hohe Nachhaltigkeitsstandards erfüllen. Die erlaubten Besatzdichten sind niedriger als beim EU-Biosiegel, der Einsatz von Antibiotika bei Fischen stark eingeschränkt und bei Garnelen vollständig verboten. Zudem sind regelmäßige Wasseranalysen zur Kontrolle der Wasserqualität verpflichtend und die Verwendung von Wildfängen als Futtermittel ist untersagt.
Der ökologische Anbauverband Naturland hat Richtlinien entwickelt, die Nachhaltigkeit in verschiedenen Branchen fördern und Aspekte abdecken, die in der EU-Ökoverordnung nicht enthalten sind. Für Wildfisch und Aquakulturen gibt es jeweils ein eigenes Naturland-Siegel. Beide verfolgen denselben Ansatz: nachhaltiges Wirtschaften, praktizierter Natur- und Klimaschutz, Erhalt von Biodiversität, Boden, Luft und Wasser sowie Schutz der Verbraucher.
Das Siegel Naturland Wildfang zertifiziert Fischereien, die eine nachhaltige Nutzung der Fischbestände und des gesamten Ökosystems gewährleisten. Vorgaben umfassen unter anderem den Verzicht auf umweltschädliche Fangmethoden, die Einhaltung von Sozialrichtlinien für Arbeitnehmer sowie eine ökologische Weiterverarbeitung ohne künstliche Zusätze oder Gentechnik.
Netzgehegeanlagen sind eine Form der Aquakultur, bei der Meeresfische in freischwimmenden Netzkäfigen aufgezogen werden.
Der Pangasius ist ein Schlankwels, der ursprünglich vor allem im Mekong-Delta im Süden Vietnams vorkommt. Exportierter Pangasius stammt jedoch ausschließlich aus Aquakulturen und ist daher das ganze Jahr über frisch erhältlich. Das Fleisch ist fettarm und mild im Geschmack.
Fische werden auch nach ihrer Körperform eingeteilt, in Rund- und Plattfische. Plattfische sind, wie der Name schon sagt, im Querschnitt flach. Zu den bekanntesten Plattfischen zählen Scholle, Heilbutt, Steinbutt und Seezunge.
Beim Pökeln wird Fisch konserviert, indem er mit Salz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt wird. Das Salz entzieht dem Fisch Feuchtigkeit und verlängert so seine Haltbarkeit. Gepökelter Fisch wird anschließend häufig geräuchert.
Der Pollack, auch Kohlmaul oder Steinköhler genannt, ist ein dorschartiger Meeresfisch, der im Nordostatlantik und in der Nordsee vorkommt, seltener in der Ostsee und im Mittelmeer. Sein Fleisch ist fest, würzig und eher trocken. Der Pollack ist das ganze Jahr über frisch erhältlich.
Als praktisch grätenfrei gekennzeichnete Fischfilets dürfen pro Kilogramm höchstens ein bis zwei Gräten enthalten.
Die Qualität und Frische eines ganzen Fisches lässt sich an mehreren Merkmalen erkennen: klare, hervortretende Augen, rote Kiemen mit gut sichtbaren Segmenten, eine natürlich glänzende Schleimschicht und eine intakte Haut. Frischer Fisch ist nahezu geruchlos; ein typischer Fischgeruch sollte nicht wahrnehmbar sein. Bei Fischfilets hilft die Druckprobe: Das Fleisch sollte fest und elastisch sein. Beim Drücken mit dem Finger dürfen keine bleibenden Dellen entstehen.
Räucherfisch ist Fisch, der durch Räuchern konserviert wurde und dabei ein besonderes, rauchiges Aroma entwickelt.
Lachs, der durch Räuchern haltbar gemacht und veredelt wird, wird als Räucherlachs verkauft.
Der Rotbarsch ist ein rot- bis goldfarben schimmernder Fisch, der überwiegend im Nordatlantik vorkommt. Neben seiner auffälligen Farbe ist er an den harten, spitz zulaufenden Schuppen und der stacheligen Rückenflosse gut zu erkennen. Das weiße Fleisch ist fest und fettarm. Die Hauptfangzeiten liegen von Januar bis Februar und erneut von Juni bis Oktober.
Fische werden nach ihrer Körperform in Rund- und Plattfische eingeteilt. Rundfische haben eine eher runde Form. Zu ihnen zählen unter anderem Hechte, Zander, Saiblinge, Thunfische und viele weitere Arten.
Der Saibling ist ein Lachsfisch, der als Bach- und Seesaibling im Süßwasser vorkommt, während Wandersaiblinge überwiegend im Meer leben. Je nach Art unterscheidet sich der Geschmack des Fleisches leicht. In jedem Fall handelt es sich um einen mild schmeckenden Edelfisch. Außerhalb von Aquakulturen haben Saiblinge von März bis Mai Saison.
Salzwasserfische leben in Gewässern mit hohem Salzgehalt, also im Meer und in Brackwasserbereichen. Sie haben oft einen intensiveren Geschmack als Süßwasserfische. Zu den einheimischen Salzwasserfischen zählen Flundern, Heringe, Makrelen und Dorsche.
Sashimi ist rohes Fischfilet, das als Gericht serviert wird.
Die Scholle ist ein beliebter Plattfisch, der im Nordostatlantik sowie im Mittelmeer und Schwarzen Meer vorkommt. Ihr Fleisch ist weiß, fest und geschmacklich intensiv. Die Fangzeit liegt von Juli bis November.
Schonzeiten schützen Fische während der Laichzeit, damit ihre Fortpflanzung gesichert ist und die Bestände erhalten bleiben. Während der Schonzeit darf die jeweilige Art nicht gefangen werden. Je nach Fischart kann die Schonzeit ganzjährig oder zeitlich begrenzt sein. In Deutschland gelten in den einzelnen Bundesländern unterschiedliche Regelungen.
Fische können nach ihrem äußeren Erscheinungsbild in Schuppen- und Hautfische eingeteilt werden. Schuppenfische sind fast vollständig mit Schuppen bedeckt. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, die Schuppen vollständig zu entfernen. Zu den Schuppenfischen zählen unter anderem Lachse, Zander, Hechte, Doraden und Heringe.
Der Schwertfisch ist ein Raubfisch, der im Mittelmeer, Atlantik und Pazifik vorkommt. Sein Fleisch ist mild, leicht salzig und so fest, dass es sich hervorragend zum Grillen und Braten eignet. Schwertfische sind das ganze Jahr über erhältlich und zählen zu den Edelfischen.
Der Seehecht ist ein dorschartiger Raubfisch, der in fast allen wärmeren Meeren vorkommt. Sein weißes Fleisch ist sehr mager und wohlschmeckend. Die Hauptfangzeit liegt von November bis April.
Der Seelachs ist, wie auch der Alaska-Seelachs, kein echter Lachs, sondern ein Dorsch. Die korrektere Bezeichnung lautet daher Köhler. Er lebt in isländischen, norwegischen und schottischen Gewässern sowie in der Nordsee. Das Fleisch ist fettarm, schmackhaft und dank seiner Festigkeit vielseitig verwendbar. Saison hat der Seelachs von Oktober bis Februar.
Der Seeteufel ist ein Raubfisch, der im Atlantik und Pazifik vorkommt. Sein Fleisch ist weiß, fest und nahezu grätenfrei und erinnert geschmacklich an Hummer. Die Fangzeit liegt von Oktober bis März. Seeteufel zählen zu den Edelfischen.
Die Seezunge ist ein Plattfisch, der vor allem in der Nordsee, im Ärmelkanal und im Mittelmeer vorkommt. Ihr Fleisch ist fest und zeichnet sich durch einen nussig-würzigen Geschmack aus. Die Fangzeit liegt von Oktober bis März. Seezungen zählen zu den Edelfischen.
Der Skrei ist ein Wanderfisch, der hauptsächlich in der Beringsee lebt und sich zum Laichen an der norwegischen Küste aufhält. Daher wird er auch Norwegischer Winterkabeljau genannt. Sein Fleisch ist sehr schmackhaft und saftig. Die Fangzeit geht von Ende Januar bis April und aufgrund seines hervorragenden Geschmacks gilt der Skrei als Edelfisch.
Speisefische sind alle Fischarten, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
Der Steinbutt ist ein Meeresfisch, der im Nordostatlantik, Mittelmeer sowie in der Nord- und Ostsee vorkommt. Der platte Bodenbewohner ist für sein grätenarmes, weißes Fleisch und seinen würzigen Geschmack beliebt. Außerhalb von Aquakulturen wird der Steinbutt von Juni bis Oktober gefangen. Er gehört zu den Edelfischen.
Stellnetze sind eine Form von Kiemennetzen. Durch ihre gezielte Platzierung in unterschiedlichen Wassertiefen können verschiedene Fischarten gefangen werden.
Süßwasserfische leben in Gewässern mit niedrigem Salzgehalt, also in Seen, Flüssen und Bächen. Sie schmecken meist milder als Salzwasserfische. Zu den bekanntesten Süßwasserfischen zählen Forellen, Karpfen, Aale und Zander.
Teichwirtschaft bezeichnet die planvolle Zucht von Fischen und Krebstieren in natürlichen, teilweise künstlich oder vollständig angelegten Teichen. Sie ist die am häufigsten genutzte Form der Aquakultur und kommt meist ohne zusätzliche Techniken zur Sauerstoffzufuhr oder Wasserreinigung aus. Die Teichwirtschaft eignet sich besonders für Fische, die an stehende Gewässer angepasst sind, wie Karpfen, Hechte und Forellen. Der Nahrungsbedarf kann größtenteils durch natürlich vorkommende Pflanzen und Insekten gedeckt werden.
Um genauere Rückschlüsse auf den Zustand der Fischbestände und die Herkunft der Fische zu ermöglichen, haben verschiedene Institutionen die FAO-Fanggebiete in kleinere Sub-Fanggebiete unterteilt.
Thunfische sind makrelenartige Fische, die in wärmeren Gewässern vorkommen, zum Beispiel vor Japan oder an der West- und Ostküste Amerikas. Das Fleisch erinnert geschmacklich an leicht salziges Kalbsfleisch und ist hell- bis dunkelrot. Die Farbe gibt Rückschlüsse auf die Qualität: Je heller, desto besser. Thunfische zählen zu den Edelfischen und sind das ganze Jahr über frisch verfügbar.
Beim A-Trim werden nur die Gräten im Rücken- und Bauchbereich des Fisches entfernt. Beim B-Trim werden zusätzlich Kragenknochen, Rücken- und Bauchflossen sowie teilweise das Bauchfett entfernt.
Der C-Trim baut auf dem B-Trim auf: Zusätzlich werden alle Gräten vollständig entfernt, die Haut bleibt jedoch erhalten.
Beim D-Trim werden darüber hinaus auch der Bauchlappen und der Schwanz entfernt.
Der E-Trim baut auf dem D-Trim auf: Zusätzlich wird die Haut entfernt.
Beim E-Plus-Trim (auch F-Trim) wird darüber hinaus das braune Muskelfleisch entfernt.
Das Trimmen, das nach dem Filetieren passiert, bezeichnet das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Teile von Lebensmitteln, in diesem Fall von Fisch. Dabei wird das Filet in Güteklassen von A (niedrigste Qualität) bis E+ oder F (höchste Qualität) eingeteilt. Je höher der Buchstabe, desto aufwendiger die Verarbeitung und desto hochwertiger das Produkt.
Überfischung bedeutet, dass mehr Fische und Meeresfrüchte aus ihrem natürlichen Lebensraum gefangen werden als nachwachsen können. Überfischung gefährdet die Artenvielfalt, das Ökosystem der Meere, die Existenz der Fischerei-Branche und letztlich die globale Nahrungsmittelversorgung. Um Wildfisch aus nachhaltigen Quellen zu kaufen, sollte auf entsprechende Zertifizierungen wie das MSC-Siegel geachtet werden.
Der Viktoriabarsch ist ein im Süßwasser lebender Raubfisch, der überwiegend in afrikanischen Seen vorkommt. Sein Fleisch ist weiß bis rötlich und erinnert geschmacklich an Hühnchen. Der Viktoriabarsch zählt zu den Edelfischen und ist das ganze Jahr über frisch erhältlich.
Wanderfische sind Arten, die einen Teil ihres Lebens im Süßwasser und einen anderen Teil im Salzwasser verbringen, meist zur Nahrungsaufnahme oder zur Suche nach geeigneten Laichplätzen.
Speisefische, die in ihrer natürlichen Umgebung frei leben und im Meer oder in Flüssen gefangen werden, nennt man Wildfang oder Wildfisch. Wildfische haben oft festeres Fleisch und einen intensiveren Geschmack als Zuchtfische. Beim Kauf sollte auf schonend befischte Bestände geachtet werden, die durch das MSC-Siegel zertifiziert sind.
Der Wolfs- oder Seebarsch ist ein Raubfisch, der in europäischen Gewässern vorkommt. Sein Fleisch ist weiß, nahezu grätenfrei und schmeckt mild-süßlich. Wolfsbarsche zählen zu den Edelfischen. Die Hauptfangzeit liegt von September bis April, während sie aus Aquakulturen ganzjährig verfügbar sind.
Zander sind Raubfische, die in europäischen und asiatischen Süßgewässern vorkommen. Ihr schneeweißes, sehr mageres Fleisch schmeckt eher neutral und kaum fischig. Zander zählen zu den Edelfischen. Die Fangzeiten liegen von September bis Dezember und von März bis April.
Zuchtfische werden in Aquakulturen unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet. Sie entlasten die Wildfischbestände und tragen so zur Verringerung der Überfischung bei. Durch die kontrollierte Zucht lassen sich gleichbleibender Geschmack und hohe Qualität sicherstellen. Beim Kauf sollte auf eine zertifizierte nachhaltige Produktion geachtet werden.
