Glossar: Fachbegriffe rund ums Fleisch

Damit Fleisch zart und aromatisch wird, muss es nach der Schlachtung reifen – dieser Reifeprozess wird als Abhängen bezeichnet. Ohne ihn wäre das Fleisch zäh und sauer. Beim Abhängen unterscheidet man zwei Hauptmethoden der Fleischreifung: Dry-Aging (Trockenreifung) und Wet-Aging (Reifung im Vakuumbeutel).

Der Beef Marbling Score ist ein Bewertungssystem zur Beurteilung der intramuskulären Fettverteilung im Rindfleisch. Ein hoher BMS-Wert steht für eine ausgeprägte Marmorierung – ein entscheidendes Qualitätsmerkmal, das für besonders saftiges, zartes und aromatisches Fleisch spricht.

Ein Bulle ist ein männliches, geschlechtsreifes Rind, das nicht kastriert und daher zeugungsfähig ist. Synonym kann auch der Begriff Stier verwendet werden. Bullen werden hauptsächlich für die Zucht eingesetzt. Für die Fleischproduktion werden in der Regel Jungbullen geschlachtet, bevor sie die volle Geschlechtsreife erreichen.

Beim Dry-Aging, also der Trockenreifung, wird das Fleisch nach der Schlachtung zerlegt und unter kontrollierten Bedingungen an der Luft mehrere Wochen lang gereift. Dieser Prozess findet in speziellen Reifekammern statt. Trocken gereiftes Fleisch entwickelt ein intensiveres Aroma und verliert bei der Zubereitung weniger Wasser. Aufgrund des zeitlichen Aufwands und der benötigten Technik ist es jedoch teurer als andere Reifeverfahren.

Das Duroc-Schwein mit seinen typischen Schlappohren liefert im Vergleich zu traditionellen Schweinerassen besonders fein marmoriertes, saftiges und fettreiches Fleisch. Dadurch gilt es als besonders geschmackvoll und hochwertig.

Entenfleisch ist schon an seiner dunklen Farbe leicht von Hühner- oder Putenfleisch zu unterscheiden. Es zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus, ist besonders saftig und fest, enthält jedoch auch deutlich mehr Fett.

Das Entrecôte ist ein Steakzuschnitt aus dem oberen Rücken der Färse. Es ist fein marmoriert, besonders saftig und geschmacksintensiv. Charakteristisch ist das deutlich sichtbare Fettauge in der Mitte, woran es leicht zu erkennen ist. Aus diesem Grund wird es auch Ribeye genannt.

Eine Färse ist ein ausgewachsenes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Ihr Fleisch ist fein marmoriert und gilt deshalb als besonders zart und saftig.

Die Fettklasse beschreibt, wie stark Rindfleisch mit äußerem Fett abgedeckt ist, und ist ein wichtiger Faktor zur Beurteilung der Fleischqualität. Es gibt fünf Fettklassen: Klasse 1 steht für eine sehr geringe, Klasse 5 für eine nahezu vollständige Fettabdeckung.

Das Filet ist ein sehr zartes, mageres Fleischstück aus der Rückenpartie des Tieres. Es handelt sich um einen wenig beanspruchten Lendenmuskel, weshalb es auch Lende genannt wird. Das Geflügelfilet zählt nicht zum klassischen Filet, da hier das abgelöste Brustfleisch gemeint ist.

Das Flank Steak ist ein Teilstück aus dem unteren Bauchteil des Rinds. Es hat einen niedrigen Fettanteil und einen aromatischen Geschmack. Die besten Flank Steaks stammen von der Färse oder vom Ochsen.

Gänsefleisch ähnelt dem Entenfleisch sehr, hat jedoch einen höheren Fettgehalt und einen für diese Geflügelart typischen, leicht nussigen Geschmack. Gänse sind außerdem größer als Enten, wodurch der Fleischanteil am Tier entsprechend höher ist.

Die Garstufe beschreibt, wie weit ein Stück Fleisch beim Servieren durchgegart ist.

Guanciale ist ein italienischer Schweinebackenspeck, der mit Kräutern gewürzt und luftgetrocknet wird. Er schmeckt würzig und hat einen hohen Fettanteil.

Hähnchen, auch Masthühner genannt, sind kräftiger gebaut als Legehennen, die hauptsächlich zur Eierproduktion gezüchtet werden. Hühnerfleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten weltweit und zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt sowie einen hohen Eiweißanteil aus.

Frisches Hirschfleisch ist während der Hauptjagdzeit von August bis Januar erhältlich. Es ist rotbraun, kernig und fettarm und wird wegen seines charakteristischen, würzigen Geschmacks geschätzt. Das Fleisch von Jungtieren ähnelt geschmacklich dem von Rehen, während das Fleisch älterer Tiere deutlich fester ist.

Als Jungbullen bezeichnet man männliche Rinder im Alter von etwa acht Monaten bis zur Geschlechtsreife, die zwischen 15 und 18 Monaten erreicht wird. Danach werden unkastrierte Tiere als Bulle oder Stier bezeichnet, kastrierte als Ochse. Aufgrund ihres schnellen Wachstums ist Jungbullenfleisch fettarm, wenig marmoriert und geschmacklich eher zurückhaltend.

Eine Jungkuh ist eine weibliche Kuh, die zwischen der Geburt ihres ersten und zweiten Kalbs steht.

Als Jungrind bezeichnet man nicht geschlechtsreife männliche und weibliche Rinder im Alter von etwa acht bis zwölf Monaten. Für männliche Tiere wird oft auch der Begriff Jungbulle verwendet.

Neugeborene Rinder werden bis zu einem Alter von sieben Monaten als Kälber bezeichnet, unabhängig vom Geschlecht. Ab dem achten Lebensmonat werden die Begriffe Jungrind, Jungkuh oder Jungbulle verwendet. Kalbsfleisch ist besonders zart, eiweißreich und hat einen niedrigen Fettanteil.

Ein sogenanntes konventionelles Schwein stammt aus konventioneller Haltung, meist in Ställen mit Voll- oder Teilspaltenboden (ca. 92 %). Alternativ kann es auch aus Freilandhaltung stammen. Dem gegenüber stehen die ökologische und alternative Schweinehaltung.

Ein weibliches Rind wird ab der Geburt seines ersten Kalbs als Kuh bezeichnet. Man unterscheidet dabei zwischen Tieren aus der Milchproduktion (Milchkuh) und solchen aus der Fleischproduktion (Mutterkuh). Der Begriff Jungkuh wird manchmal für Tiere zwischen der ersten und zweiten Geburt verwendet.

In der Fleischproduktion bezeichnet der Begriff Lachs ein mageres, sehnenfreies und feinfasriges Fleischstück aus der Rückenmuskulatur des Tieres. Es eignet sich besonders gut zum Kurzbraten.

Ein Schaf im Alter von bis zu einem Jahr gilt als Jungtier und wird geschlechtsneutral als Lamm bezeichnet. Man unterscheidet zwischen Milchlamm (bis zu zwei Monate alt) und Mastlamm (vier bis sechs Monate alt). Lammfleisch hat einen milden Geschmack, eine helle Farbe und ist zart, saftig sowie fettarm.

Hähnchen, deren Futter zu mindestens 50 Prozent aus Mais besteht, werden Maishähnchen oder Maishühner genannt. Die besondere Fütterung zeigt sich nicht nur in der charakteristischen gelben Farbe des Fleisches, sondern sorgt auch für einen intensiveren Geschmack und eine festere Konsistenz im Vergleich zu anderem Hühnchenfleisch.

Die Marmorierung bezeichnet die Verteilung von Fett innerhalb der Muskelfasern von Fleisch, besonders bei Rindfleisch. Sie ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal, da die Fettverteilung entscheidend für Saftigkeit und Geschmack ist. Je feiner und gleichmäßiger die Marmorierung, desto höher gilt die Fleischqualität.

Bei den Garstufen bezeichnet „medium“ die goldene Mitte: innen rosa und außen knusprig. Man unterscheidet zwischen medium rare (nicht mehr ganz roh), medium (rosa, halb durchgebraten) und medium well (fast komplett durchgebraten).

Beim Niedertemperaturgaren (auch Niedrigtemperaturgaren oder NT-Garen) wird Fleisch bei niedrigen Temperaturen von 60 bis 80 °C schonend gegart. Diese Methode erhält die Saftigkeit des Fleisches.

NT-Garen ist die Abkürzung für Niedertemperaturgaren, eine Methode, bei der Fleisch bei niedrigen Temperaturen schonend gegart wird.

Ein männliches Rind, das vor der Geschlechtsreife kastriert wurde, nennt man Ochse. Das dadurch verlangsamte Wachstum und die lange Reifezeit machen Ochsenfleisch fein marmoriert und geschmackvoller als Bullenfleisch.

Der pH-Wert spielt eine wichtige Rolle bei der Beurteilung der Fleischqualität. Er gibt Auskunft über Frische, Zartheit und Geschmack. Gute pH-Werte liegen bei Rindfleisch zwischen 5,4 und 5,8, bei Schweinefleisch zwischen 5,5 und 6,0 und bei Geflügel etwa bei 6,0. Ist der pH-Wert zu hoch, ist das Fleisch dunkel, fest und trocken (auch als DFD-Fleisch bekannt). Bei zu niedrigem pH-Wert ist das Fleisch bleich, weich und wässrig (auch PSE-Fleisch genannt).

Picanha ist ein Teilstück aus der Rinderhüfte, das vor allem in der brasilianischen Küche bekannt ist. Es ist gut an der charakteristischen dicken Fettschicht erkennbar, die entscheidend für den intensiven Geschmack ist.

Das Porterhouse Steak wird aus dem Rücken des Rinds geschnitten. Ähnlich wie das T-Bone-Steak wird es am T-förmigen Knochen belassen, enthält aber einen größeren Filetanteil.

Puten sind die größten und schwersten Vertreter der gängigen Geflügelarten. Putenfleisch ist magerer und fettärmer als Hühnerfleisch, was es besonders für leichte Gerichte beliebt macht. Synonym werden auch die Begriffe Truthahn oder Truthuhn verwendet.

Wie der englische Name vermuten lässt, ist das Fleisch bei dieser Garstufe innen noch roh. Man unterscheidet zwischen blue rare (völlig roh mit rotem Fleischsaft) und rare (blutig mit roter Fleischfarbe).

Rehe gehören zu den sogenannten Trughirschen und sind die kleinste Art innerhalb der Familie der Hirsche. Rehfleisch ist zarter als das vom Echten Hirsch und geschmacklich eher mild. Besonders frisch ist es von Mai bis Januar erhältlich.

Ribeye ist die amerikanische Bezeichnung für das Entrecôte, ein fein marmoriertes und saftiges Fleischstück aus dem oberen Rücken der Färse. Charakteristisch für das Ribeye ist das deutliche Fettauge.

Roastbeef ist ein Teilstück aus dem Rinderrücken. Es ist sehr saftig und im Gegensatz zum Entrecôte eher mager.

Das Rumpsteak ist ein Steak, das aus dem Roastbeef geschnitten wird. Geschmacklich und in der Beschaffenheit unterscheidet es sich nicht vom Roastbeef.

Ab einem Alter von zwei Jahren werden sowohl männliche als auch weibliche Tiere als Schafe bezeichnet. Für Tiere bis zu diesem Alter sind die Begriffe Hammel (männlich) oder Jungschaf (geschlechtsneutral) üblich. Schaffleisch ist fester als Lammfleisch und zeichnet sich durch eine dunklere Farbe, ausgeprägte Marmorierung und intensives Aroma aus.

Das Fleisch vom (Mast-)Schwein ist an seiner rosa bis hellroten Färbung leicht erkennbar. Es ist zart und feinfaserig, weist nur eine leichte Marmorierung auf und ist generell fetthaltiger als Rind- oder Geflügelfleisch – was es zugleich sehr schmackhaft macht.

Ferkel, die im Alter von höchstens sechs bis acht Wochen geschlachtet werden, bezeichnet man als Spanferkel. Das Fleisch ist aufgrund des jungen Alters zarter, heller und deutlich weniger fetthaltig als das von ausgewachsenen Schweinen.

Ein Stier ist ein männliches, geschlechtsreifes und unkastriertes Rind. Synonym wird auch der Begriff Bulle verwendet.

Der Name verrät es schon: Diese Schweine wachsen in einer mit Stroh ausgelegten Bestallung auf, was eine artgerechtere Alternative zur konventionellen Haltung darstellt. Die Strohhaltung fördert das natürliche Verhalten der Tiere und ihr Wohlbefinden. In der Folge entsteht hervorragendes, saftiges und aromatisches Fleisch mit feiner Struktur.

Das T-Bone-Steak wird mit dem namensgebenden T-förmigen Knochen aus dem hinteren Rücken des Rinds geschnitten und ähnelt dem Porterhouse-Steak. Der Filetanteil beim T-Bone-Steak ist jedoch kleiner, und das Steak ist generell dünner.

Der Tafelspitz wird aus dem hinteren Teil der Rinderhüfte geschnitten. Gut erkennbar ist dieses Stück an seiner dreieckigen Form und der moderaten Marmorierung.

Dry Aging wird auch als traditionelle Reifung bezeichnet, da es das älteste Verfahren der Fleischreifung ist. Dabei wird das Fleisch am Knochen in einer Reifekammer bis zu acht Wochen abgehangen und entwickelt so seinen typischen Geschmack.

Bei der Vakuum-Reifung reift das zugeschnittene Fleisch im Vakuumbeutel. Diese Methode wird auch Wet-Aging oder Nassreifung genannt.

Die Fleischveredelung umfasst alle Techniken und Prozesse, die Geschmack, Textur und Haltbarkeit von rohem Fleisch verbessern und so ein hochwertiges Produkt schaffen.

Bei der Garstufe well done ist das Fleisch vollständig durchgebraten und durchgehend braun.

Beim Wet-Aging wird das zugeschnittene Fleisch luftdicht in Vakuumbeuteln verpackt und gekühlt gelagert. Während der Reifung bauen natürliche Milchsäurebakterien, die sich aus dem Fleisch selbst entwickeln, Glykogen zu Milchsäure ab. Dadurch wird das Fleisch zarter und erhält eine leicht säuerliche Note. Im Vergleich zur Trockenreifung ist diese Methode schneller und verursacht weniger Gewichtsverlust, was sich auch im Preis bemerkbar macht.

Die Jagdsaison für Wildschweine reicht von Juni bis Januar, in dieser Zeit ist Wildschweinfleisch besonders frisch erhältlich. Es ist fetthaltiger als das Fleisch anderer Wildarten, aber im Vergleich zum Mastschwein magerer und hat eine festere Struktur. Das dunkelrote Fleisch ist saftig und zart, wird mit zunehmendem Alter des Tieres jedoch fester und zäher.